Esponja
Misturar os ingredientes em uma masseira em velocidade lenta até obter uma massa homogênea. Bater em velocidade rápida até que a massa fique firme e parcialmente desenvolvida, transferir a massa para um recipiente, cobrir com um plástico e fermentar por 40 minutos.
Reforço
Adicionar o Tegral Panettone Madre, água e a esponja na masseira e bater em velocidade lenta até obter uma massa homogênea. Passar para a velocidade rápida até que a massa fique lisa e elástica. Adicionar o chocolate picado em pedaços pequenos e misturar em velocidade lenta até incorporar totalmente na massa. Descansar na mesa por 1 hora, dividir peças de 400 g, bolear e transferir para formas de colomba. Levar para a fermentadora e fermentar até que a massa atinja a borda da forma, e assar em forno turbo pré aquecido a 160°C ou em forno lastro a 180°C por aproximadamente 25 minutos.
Montagem
Fazer seis furos na colomba e com o auxílio de uma manga de confeitar, aplicar 30 gramas do Recheio Gourmet Dulce de Leche em cada furo. Derreter o Carat Decorcrem Caramelo até 40°C e banhar as colombas. Decorar com o Decorcrem Meio Amargo derretido a 40°C.
Dica do chef
Para obter uma massa crocante, adicionar 10% de castanhas.
Rendimento
14 colombas de aproximadamente 800 g cada.
