New York Roll Sustentável Certificado Cacao-Trace

Modo de Preparo

Ganache de Chocolate

Manipulação prévia		Pegue 400 g de massa e misture com a mistura de cacau (50g de cacau em pó e 120g de água).
Tempo de mistura		Bata por 3 minutos na velocidade 1 e por 4 minutos na velocidade 2.
Temp. da massa °C		22°C
Fermentação		Descansar por 45 minutos.
Manipulação após fermentação		Cubra a massa com plástico e leve ao congelador a -20ºC.
Peso por unid.		Separe a massa em pedaços de 70 g.
Preparo da Massa		Dê 2 dobras simples com a manteiga. Coloque no congelador por 30 minutos. Faça outra sobra simples e abra a massa até atingir 6 mm de espessura. Abra a massa de chocolate no mesmo tamanho da massa laminada. Sobreponha as massas, abra juntas até 35 cm de largura, pulverize levemente com água e enrole. Corte em caracóis de 2,5 cm e coloque em formas de hambúrguer.
Fermentação Final		01h30min \| 30°C \| 85% Umidade
Antes de Assar		Coloque um silpat sobre os rolos e cubra com uma bandeja.
Temperatura do Forno		Forno Deck por 18 minutos a 225 ºC na parte superior e 220 ºC na parte inferior.

Ganache de Chocolate

Em uma panela, aquecer o leite, adicionar o CPT Finesse e cozinhar mexendo continuamente até obter uma textura firme e cremosa.

Quando seu creme estiver pronto, adicione o Belcolade Selection Noir, com o creme ainda quente e misture bem.

Acabamento e decoração

Recheio por rolo: 20g de ganache

Cobertura por rolo: 15g de ganache

Aplicar um selo com o logo de Cacao-Trace feito com 2,5g de Belcolade Selection Lait

3g de avelãs tostadas

Base do rolo: Finalize com 5g de Belcolade Selection Noir.

Bem Vindo à Puratos

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